Журнал учета фритюрного жира — это не просто бумажка для проверки. По нему видно, как на кухне реально контролируют фритюр: когда начали использовать масло, сколько раз жарили, когда проверяли качество и когда его пора менять.
Ошибка здесь простая: журнал либо не ведут вообще, либо заполняют «задним числом», когда проверка уже стоит на пороге.
А потом начинается классика общепита: срочно искать журнал, вспоминать даты и надеяться, что проверяющий сегодня в хорошем настроении.
В этом разборе показываем, как правильно заполнять журнал учета фритюрного жира, какие данные туда вносить и на что обратить внимание, чтобы документ не выглядел как сочинение на тему «как мы всё контролировали».
Готовые журналы для общепита можно купить здесь:
https://haccp.expert/shop#!/tproduct/520837438-1672656972031
Или напишите нам сообщение — подскажем, какие журналы нужны именно вашему заведению.
#павелгрязев #horecaprofi #павелгрязевhorecaprofi #хассп #haccp #общепит #horeca #санитария #санпин #фритюр #фритюрныйжир #журналфритюрногожира #журналыобщепит #пищебезопасность #ресторанныйбизнес #кафе #столовая #проверкароспотребнадзора #документыобщепит #производственныйконтроль
Про Теремок часто говорят, что сеть копирует идеи, продукты и форматы рынка. В ресторанном бизнесе подобные обвинения звучат регулярно, особенно в адрес крупных игроков. В этом разборе рассматривается, где проходит грань между копированием, адаптацией и быстрой реакцией на спрос. Вы увидите, почему такие стратегии работают на массовом рынке. Это один из интересных кейсов российского horeca. #павелгрязев #horecaprofi #павелгрязевhorecaprofi #хассп #horeca #общепит #теремок #ресторанныйбизнес #сетькафе #бизнескейсы #маркетингресторана #управлениерестораном #кейсыhoreca #предпринимательство #бизнесвобщепите #концепцияресторана #рынокобщепита
Гигиенический журнал сотрудников — один из базовых санитарных журналов в общепите. Его ведут ежедневно перед началом смены, чтобы подтвердить, что сотрудники допущены к работе после контроля состояния здоровья.
В этом ролике разбираем журнал спокойно и по делу: какие графы нужно заполнять, где ставит подпись сотрудник, что отмечает ответственное лицо или медицинский работник, и почему запись должна быть сделана до начала работы, а не “потом, когда будет время”.
Отдельно показываем частые ошибки: нет даты, не указаны ФИО или должность, отсутствуют подписи сотрудника, не заполнен результат осмотра или нет подписи ответственного лица. На проверке такие мелочи легко превращаются в замечания, потому что журнал должен подтверждать реальный ежедневный контроль, а не просто лежать в папке для красоты.
Этот разбор будет полезен владельцам, управляющим, шеф-поварам, администраторам и ответственным за ХАССП. Санитарные журналы — это не бюрократия ради бюрократии. Это доказательство, что в заведении есть порядок, контроль и понятная система допуска персонала к работе.
#павелгрязев #horecaprofi #павелгрязевhorecaprofi #хассп #horeca #общепит #гигиеническийжурнал #санитарныежурналы #журналздоровья #журналсотрудников #санитария #санитарияобщепит #санпин #ресторанныйбизнес #кафе #столовая #пищевоепроизводство #рпн #роспотребнадзор #проверкарпн #хасспдляобщепита #аудитобщепита #управлениерестораном #шефповар #администраторресторана
Сеть Теремок стала заметным игроком рынка благодаря понятному продукту и сильной модели масштабирования. Такие проекты редко растут случайно — за ними стоит точная стратегия, операционная дисциплина и узнаваемый формат. В этом разборе рассматривается, что помогло сети занять своё место и удерживать спрос. Вы увидите, какие решения сделали формат востребованным. Это один из интересных кейсов российского horeca. #павелгрязев #horecaprofi #павелгрязевhorecaprofi #хассп #horeca #общепит #теремок #ресторанныйбизнес #сетькафе #бизнескейсы #маркетингресторана #управлениерестораном #кейсыhoreca #предпринимательство #бизнесвобщепите #концепцияресторана #успехбизнеса
Даже сильный ресторан может потерять всё не из-за кухни или выручки, а из-за репутационных ударов. Скандалы способны быстро разрушить доверие гостей и ударить по бизнесу сильнее любых конкурентов. В этом разборе рассматривается история заведения, которое столкнулось именно с таким сценарием. Вы увидите, как репутация влияет на судьбу ресторана. Это один из показательных кейсов рынка horeca. #павелгрязев #horecaprofi #павелгрязевhorecaprofi #хассп #horeca #общепит #ресторанныйбизнес #скандал #репутация #антикризис #управлениерестораном #кейсыhoreca #бизнесвобщепите #предпринимательство #маркетингресторана #кризисбизнеса #гостиресторана
Когда-то эта сеть присутствовала буквально везде и казалась непобедимой. Точки открывались массово, бренд был узнаваемым, а поток гостей стабильным. В этом разборе рассматривается, за счёт чего сеть так быстро выросла и почему подобный масштаб не случаен. Вы увидите, какие решения помогают захватывать рынок. Это один из интересных кейсов рынка horeca. #павелгрязев #horecaprofi #павелгрязевhorecaprofi #хассп #horeca #общепит #сетькафе #ресторанныйбизнес #масштабирование #бизнескейсы #управлениерестораном #маркетингресторана #кейсыhoreca #предпринимательство #бизнесвобщепите #успехбизнеса #рынокобщепита
В Астрахани после употребления готовой еды из заведения формата «на вынос» зарегистрировали групповую заболеваемость острой кишечной инфекцией. Пострадали 14 человек, среди них 4 ребёнка. У госпитализированных подтвердили сальмонеллёз, одна женщина скончалась. Предполагаемый источник инфекции — рыбные котлеты. В этом разборе рассматривается, почему санитария, ХАССП, контроль сырья, сроков, хранения и приготовления — это не формальность, а реальная защита гостей и бизнеса. Вы увидите, как одна ошибка в системе общепита может привести к тяжёлым последствиям. Это важный кейс для каждого собственника, управляющего и шеф-повара.
#павелгрязев #horecaprofi #павелгрязевhorecaprofi #хассп #horeca #общепит #астрахань #сальмонеллез #отравление #ресторанныйбизнес #еда навынос #санитария #санпин #пищебезопасность #роспотребнадзор #контролькачества #управлениерестораном #кейсыhoreca #шефповар #общепитбезопасность
У колы есть нюансы, которые замечают только те, кто действительно хорошо знает этот продукт. Вкус, температура, газ, подача и даже лёд сильно меняют впечатление. В этом разборе рассматривается взгляд человека, который понимает разницу в деталях. Вы увидите, почему одна и та же кола может восприниматься совершенно по-разному. Это один из интересных моментов в horeca и сервисе. #павелгрязев #horecaprofi #павелгрязевhorecaprofi #хассп #horeca #общепит #кола #cocacola #напитки #бар #сервис #ресторанныйбизнес #контролькачества #кейсыhoreca #управлениерестораном #гостиресторана #бармен
Когда-то этот ресторан считался одним из главных мест итальянской кухни. Для своего времени он задавал стандарты вкуса, атмосферы и статуса. В этом разборе рассматривается, почему заведение стало таким заметным и чем запомнилось гостям. Вы увидите, как формируется легендарная репутация на рынке. Это один из интересных кейсов horeca. #павелгрязев #horecaprofi #павелгрязевhorecaprofi #хассп #horeca #общепит #итальянскийресторан #итальянскаякухня #ресторанныйбизнес #легендарныйресторан #кейсыhoreca #управлениерестораном #маркетингресторана #предпринимательство #бизнесвобщепите #концепцияресторана #успехбизнеса
Даже крупные сети кофеен сталкиваются с закрытиями точек, когда рынок меняется слишком быстро. Масштаб не всегда защищает от ошибок модели, роста затрат и падения трафика. В этом разборе рассматривается, почему даже сильные игроки начинают сокращаться. Вы увидите, какие факторы давят на кофейный бизнес сильнее всего. Это один из показательных кейсов рынка horeca. #павелгрязев #horecaprofi #павелгрязевhorecaprofi #хассп #horeca #общепит #кофейня #сетькофеен #закрытиебизнеса #ресторанныйбизнес #экономикаресторана #управлениерестораном #кейсыhoreca #бизнесвобщепите #предпринимательство #кофе #рынокобщепита
Сеть «Чайная Ложка» стала заметным игроком рынка благодаря понятному формату и массовому спросу. Такие проекты редко растут случайно — за ними стоит точная модель бизнеса. В этом разборе рассматривается, что помогло сети занять своё место и запомниться гостям. Вы увидите, какие решения сделали формат востребованным. Это один из интересных кейсов российского horeca. #павелгрязев #horecaprofi #павелгрязевhorecaprofi #хассп #horeca #общепит #чайнаяложка #ресторанныйбизнес #сетькафе #бизнескейсы #маркетингресторана #управлениерестораном #кейсыhoreca #предпринимательство #бизнесвобщепите #концепцияресторана #успехбизнеса
Есть заведения, которые в какой-то момент становятся местом, куда идут буквально все. Это происходит не случайно, а благодаря сочетанию продукта, атмосферы и правильных решений. В этом разборе рассматривается история такого места и причины его популярности. Вы увидите, что делает заведение точкой притяжения для гостей. Это один из интересных кейсов рынка horeca. #павелгрязев #horecaprofi #павелгрязевhorecaprofi #хассп #horeca #общепит #ресторанныйбизнес #популярноезаведение #маркетингресторана #гостиресторана #управлениерестораном #кейсыhoreca #бизнесвобщепите #предпринимательство #атмосфераресторана #успехбизнеса #концепцияресторана
Кофе во многих заведениях считают лёгким источником прибыли, но на практике это не всегда так. За чашкой кофе скрываются себестоимость, списания, оборудование и ошибки в ценообразовании. В этом разборе рассматривается, почему кофе может не приносить ожидаемый доход. Вы увидите, какие детали сильнее всего влияют на результат. Это один из практических вопросов экономики horeca. #павелгрязев #horecaprofi #павелгрязевhorecaprofi #хассп #horeca #общепит #кофе #кофейня #прибыль #экономикаресторана #ресторанныйбизнес #управлениерестораном #продажи #кейсыhoreca #бизнесвобщепите #предпринимательство #бариста
С 1 сентября 2026 года для общепита начинает действовать новый СанПиН 2.3/2.4.4282-26. Он заменит действующий СанПиН 2.3/2.4.3590-20, и ресторанам, кафе, столовым, доставкам и производствам при заведениях лучше разобраться с изменениями заранее.
Во второй части продолжаем разбирать новый СанПиН спокойно и по делу: какие требования важно проверить в работе кухни, документах, хранении продукции, процессах и ежедневном контроле. Отдельно обращаем внимание на моменты, которые на бумаге выглядят «мелочью», а на проверке могут превратиться в замечания, предписания и штрафы.
Этот разбор поможет владельцам, управляющим, шеф-поварам и ответственным за ХАССП понять, где могут появиться риски после перехода на новый СанПиН. Чем раньше заведение начнёт готовиться, тем меньше будет аврала перед 1 сентября 2026 года. Роспотребнадзор сюрпризы любит. Бизнес — не очень.
#павелгрязев #horecaprofi #павелгрязевhorecaprofi #хассп #horeca #общепит #санпин #новыйсанпин #санпин4282 #санпин3590 #ресторанныйбизнес #санитарныенормы #рпн #роспотребнадзор #аудитобщепита #проверкарпн #хасспдляобщепита #управлениерестораном #бизнесвобщепите #предпринимательство
С 1 сентября 2026 года для общепита начинает действовать новый СанПиН 2.3/2.4.4282-26. Он приходит на смену СанПиН 2.3/2.4.3590-20, по которому рестораны, кафе, столовые и доставки работали последние годы. В этом разборе начинаем спокойно и по делу разбирать, что меняется, на что владельцам заведений стоит обратить внимание заранее и почему ждать последнего дня — плохая идея. Вы увидите, какие требования важно проверить уже сейчас, чтобы новый СанПиН не стал сюрпризом от Роспотребнадзора. Это первая часть большого разбора для horeca.
#павелгрязев #horecaprofi #павелгрязевhorecaprofi #хассп #horeca #общепит #санпин #новыйсанпин #санпин4282 #санпин3590 #ресторанныйбизнес #санитарныенормы #рпн #роспотребнадзор #аудитобщепита #проверкарпн #хасспдляобщепита #управлениерестораном #бизнесвобщепите #предпринимательство
Меню для ресторана — это не просто список блюд, а один из главных инструментов бизнеса. Через него формируются продажи, загрузка кухни и восприятие заведения гостем. В этом разборе рассматривается, каким должно быть рабочее меню и какие ошибки встречаются чаще всего. Вы увидите, почему слишком большое или хаотичное меню создаёт проблемы. Это один из ключевых элементов успешного horeca. #павелгрязев #horecaprofi #павелгрязевhorecaprofi #хассп #horeca #общепит #менюресторана #меню #ресторанныйбизнес #продаживресторане #управлениерестораном #экономикаресторана #маркетингресторана #кейсыhoreca #бизнесвобщепите #предпринимательство #кухняресторана
Открытие шавермы со стороны кажется простым бизнесом, но внутри всё выглядит иначе. За запуском стоят десятки решений, расходов и организационных задач. В этом разборе рассматривается реальная история открытия точки без красивой упаковки. Вы увидите, с чем сталкиваются владельцы на старте и после запуска. Это один из живых кейсов рынка horeca. #павелгрязев #horecaprofi #павелгрязевhorecaprofi #хассп #horeca #общепит #шаверма #открытиешавермы #бизнесшаверма #ресторанныйбизнес #малыйбизнес #предпринимательство #кейсыhoreca #бизнесвобщепите #экономикаресторана #управлениерестораном #запускбизнеса
Когда ресторан начинает считать деньги жёстче, экономия появляется не случайно, а по определённым направлениям. Обычно владельцы сначала режут те расходы, которые кажутся не критичными. В этом разборе рассматривается, с чего чаще всего начинается сокращение затрат и к чему это приводит. Вы увидите, какие решения помогают бизнесу, а какие создают новые проблемы. Это один из практических вопросов в horeca. #павелгрязев #horecaprofi #павелгрязевhorecaprofi #хассп #horeca #общепит #ресторанныйбизнес #экономия #затратыбизнеса #управлениерестораном #экономикаресторана #предпринимательство #кейсыhoreca #бизнесвобщепите #малыйбизнес #контрольрасходов #ошибкиресторана
Большая часть заведений сталкивается с одинаковыми системными ошибками в работе. Со стороны всё может выглядеть нормально, но внутри процессы часто выстроены неправильно. В этом разборе рассматривается, почему такая ситуация встречается повсеместно. Вы увидите, какие решения чаще всего мешают заведению работать эффективно. Это один из показательных вопросов рынка horeca. #павелгрязев #horecaprofi #павелгрязевhorecaprofi #хассп #horeca #общепит #ресторанныйбизнес #ошибкиресторана #управлениерестораном #контролькачества #экономикаресторана #кейсыhoreca #бизнесвобщепите #предпринимательство #аудитобщепита #нормыобщепита #кухняресторана
Ресторанный бизнес считается одной из сфер, где идеи и модели быстро копируются рынком. Форматы, меню, подача и концепции часто повторяются конкурентами в короткие сроки. В этом разборе рассматривается, почему так происходит и что на самом деле сложно скопировать. Вы увидите, какие элементы бизнеса остаются уникальными даже при внешнем повторении. Это один из интересных аспектов рынка horeca. #павелгрязев #horecaprofi #павелгрязевhorecaprofi #хассп #horeca #общепит #ресторанныйбизнес #конкуренция #бизнесидеи #маркетингресторана #предпринимательство #управлениерестораном #экономикаресторана #кейсыhoreca #бизнесвобщепите #стратегиябизнеса #концепцияресторана