Летом многие заведения попадают в ловушку.
Гостей становится больше, а прибыль растёт намного меньше ожиданий.
Причина простая.
Большинство смотрит на посадку.
Но деньги находятся в среднем чеке.
Именно поэтому два заведения с одинаковым количеством гостей могут показывать совершенно разный финансовый результат.
Следите не только за количеством гостей.
Следите за тем, сколько денег приносит каждый стол.
Напишите в комментариях слово «ЛЕТО».
Одна из самых дорогих ошибок собственников выглядит так:
Падает прибыль → запускаем рекламу.
Но проблема часто вообще не в рекламе.
Если внутри заведения не работают допродажи, специальные предложения, комбо и другие инструменты роста среднего чека, то новый трафик не решает проблему.
Он просто делает её дороже.
Сначала научитесь зарабатывать больше на текущем потоке гостей.
Потом масштабируйте рекламу.
Напишите в комментариях слово «ГОСТЬ».
Скидка кажется самым простым способом увеличить продажи.
Но есть проблема.
Каждый раз, когда заведение даёт скидку, оно должно потом компенсировать потерянные деньги дополнительным объёмом продаж.
Именно поэтому многие акции вроде бы увеличивают количество чеков, но почти не влияют на итоговую прибыль.
Намного интереснее работают механики, которые сохраняют ценность продукта и одновременно стимулируют гостей тратить больше.
Такие инструменты дают более устойчивый результат.
Собрал 15 готовых механик для заведений.
Напишите в комментариях слово «ПРИБЫЛЬ».
Самая дорогая ошибка собственника?
Думать, что выручка растёт только от рекламы.
Очень часто деньги уже находятся внутри заведения.
Гости уже пришли.
Официанты уже работают.
Кухня уже готовит.
Но средний чек можно увеличить без дополнительных рекламных бюджетов.
Именно поэтому сначала нужно научиться зарабатывать больше на текущем потоке гостей, а уже потом масштабировать рекламу.
Собрал 15 механик, которые помогают увеличивать средний чек, частоту визитов и итоговую выручку.
Ссылка в Telegram.
Напишите в комментариях слово «ЧЕК».
Самые опасные проблемы в ресторане почти никогда не выглядят опасными.
Один недовольный гость.
Один плохой отзыв.
Один сотрудник, который начал работать спустя рукава.
Одна мелкая ошибка в сервисе.
Кажется, что ничего страшного не произошло.
Но именно из таких мелочей складываются большие проблемы.
Ресторан редко умирает за один день.
Чаще всего его медленно убивают сотни маленьких ошибок, которые месяцами никто не считает важными.
Поэтому сильные руководители ищут проблемы тогда, когда внешне всё хорошо.
Это одна из самых жёстких мыслей в ресторанном бизнесе.
Гостям всё равно, что повар заболел.
Всё равно, что официант не вышел на смену.
Всё равно, что поставщик подвёл.
Они пришли получить хороший сервис, вкусную еду и приятные эмоции за свои деньги.
И это нормально.
Чем быстрее собственник перестаёт искать оправдания и начинает искать решения, тем быстрее растёт заведение.
Потому что проблемы ресторана должны оставаться внутри ресторана.
Знаете, как обычно умирает ресторан? Не одним днём. Не одним плохим месяцем. Не одним отзывом. Он умирает тихо. Один гость не вернулся. Потом второй. Потом официант перестал стараться. Потом управляющий перестал контролировать. Потом собственник перестал смотреть цифры. Потом начали экономить на мелочах. Потом появились первые плохие отзывы. Потом упала выручка. И вот самое страшное. В этот момент все начинают искать причину. Хотя причина была ещё полгода назад. Просто её никто не заметил. Ресторан почти никогда не умирает внезапно. Его убивают сотни маленьких ошибок, которые долгое время никто не считает важными.
Самый опасный конкурент - не соседний ресторан.
Самый опасный конкурент - безразличие гостя.
Если человек не видит разницы между вашим заведением и десятью другими, он будет выбирать случайно.
По расстоянию.
По настроению.
По удобству.
Именно поэтому сильные заведения работают не только над кухней и сервисом.
Они делают так, чтобы их запоминали.
Самая опасная фраза собственника:
«У нас такого больше ни у кого нет».
Обычно после неё начинается игнорирование проблем.
Сервиса.
Команды.
Продаж.
Маркетинга.
Гости не выбирают самое уникальное заведение.
Они выбирают то, куда хочется вернуться.
Самый дорогой гость - новый.
Самый прибыльный - постоянный.
Но почему-то большинство заведений тратят почти все силы на привлечение и почти ничего на удержание.
А потом удивляются, почему реклама становится всё дороже.
Сначала закройте дыры.
Потом увеличивайте поток.
Большинство заведений ищут новых гостей.
Но забывают зарабатывать на существующих.
Дополнительные продажи - это одна из самых дешёвых точек роста выручки.
Без новой рекламы.
Без новых акций.
Без новых сотрудников.
Просто за счёт того, что команда начинает делать свою работу немного лучше.
Многие заведения начинают решать проблему возврата гостей через новые блюда.
Новое меню.
Новые позиции.
Новые акции.
Но зачастую причина гораздо проще.
Гость не запоминает ингредиенты.
Гость запоминает ощущения.
И если ощущения были плохими, даже идеальная кухня не заставит его вернуться.
Когда в заведении начинаются проблемы, очень легко сказать:
«Персонал плохой».
Намного сложнее задать себе другой вопрос:
«А я точно создал систему, в которой сотрудники могут работать хорошо?»
Чёткие задачи, обучение, контроль и обратная связь обычно дают больше результата, чем постоянный поиск новых сотрудников.
Когда собственник ищет причины падения выручки, он часто смотрит на рынок, рекламу или конкурентов.
Но забывает посмотреть на управление.
Сильный управляющий:
удерживает сотрудников;
следит за сервисом;
контролирует показатели;
решает проблемы до того, как они становятся катастрофой.
Слабый управляющий делает ровно наоборот.
Поэтому одна из самых выгодных инвестиций в заведении - сильный руководитель.
Не всегда проблема в количестве гостей.
Иногда проблема в том, что заведение зарабатывает слишком мало с каждого гостя.
Пока одни ищут новые источники трафика, другие просто обучают команду продавать напитки, десерты и дополнения.
И получают рост выручки без увеличения потока.
Самое интересное, что второй путь обычно намного дешевле.
Самый простой способ объяснить падение прибыли - найти внешнюю причину.
Но чаще всего проблема находится внутри заведения.
отсутствие контроля;
слабое обучение команды;
ошибки в закупках;
низкие допродажи;
списания;
плохая обратная связь от гостей.
Каждая такая мелочь отдельно кажется незначительной.
Вместе они съедают огромную часть прибыли.
Поэтому прежде чем бороться с конкурентами, стоит разобраться со своим заведением.
Когда у заведения падает выручка, скидка кажется самым простым решением.
Но чаще всего она не лечит причину проблемы.
Она лишь временно маскирует её.
Плохой сервис, отсутствие повторных визитов, слабая работа команды, ошибки в маркетинге - всё это остаётся на месте.
А прибыль становится меньше.
Именно поэтому многие заведения оказываются в ловушке постоянных акций и бесконечных скидок.
Многие пытаются решить внутренние проблемы внешними инструментами.
Не хватает гостей? Запускаем рекламу.
Падает выручка? Увеличиваем бюджет.
Мало отзывов? Ищем блогеров.
Но если внутри заведения есть проблемы с сервисом, реклама только ускорит их последствия.
Сначала нужно научиться удерживать гостей.
Потом увеличивать поток.
Именно в таком порядке.
Слабый руководитель ищет виноватых.
Сильный руководитель ищет причину.
Настоящий руководитель берёт ответственность за результат всей команды. Даже когда его нет на смене.
Потому что сильная команда не появляется случайно.
Её обучают.
Её развивают.
Её собирают по частям.
Именно поэтому в успешных заведениях хорошие блюда, хороший сервис и стабильный результат.
За всем этим всегда стоит сильный руководитель, который не перекладывает ответственность на других.
Где искать лучших поваров, секреты найма персонала.